Török konyha

 A csapból is folyik, hogy mennyire egészségtelen a hagyományos magyar konyha. A különböző diétákat elkezdve viszont gyakran érezzük, mennyire hiányoznak a megszokott ízek. A Közel-keleti receptek áthidaló megoldást jelenthetnek.

Mennyire hagyományos?

A mai magyar konyháról igazán pontos képet akkor kaphatnánk, ha a háziasszonyok (és –urak) főztjeinek legalább jelentős részét végigkóstolnánk. Amíg erre a hedonista túrára nincs lehetőségünk, egyéb forrásból kell következtetnünk az átlagos magyar étkezésre. Egyrészt, viszonylag jól feltérképezhető a vendéglátóhelyek étlapja, körülnézhetünk a közértek, szupermarketek választékában, valamint vizsgálhatjuk a magyar lakosság egészségügyi mutatóit.

A helyzet nem túlságosan rózsás: egy átlagos bolti csemegepultban például ötször annyi sertéshúsból készült felvágott van, mint baromfitermék, vagy sajt, sőt a „csirkemájas”, vagy a „marhapárizsi” címkéjét elolvasva gyakran szembesülünk azzal, hogy az elsődleges összetevő a sertésszalonna. Éttermeinkben is a sertéshúsból készült ételek vannak előtérben, ha rákérdezünk, kiderül, hogy a sülteket, még a rántott zöldségeket is zsírban sütik meg. (A panír amúgy sem tartozik a korszerű konyha ismérvei közé.) Teljesőrlésű, vagy rozslisztből készült pékárú drága és gyakran hamisítják, a hal, melynek olajösszetétele rendkívül kedvező lenne, teljesen visszaszorult (egy magyar ember évente átlagosan kétszer eszik halat). Mindez a közismerten rossz megbetegedési is halálozási mutatókban is látszik.

Nem volt ez mindig így: tulajdonképpen a XIX. század második felében indult el egy hatalmas változás a magyar étrendben, ami a Kádár-korban teljesedett be. A sófogyasztás mintegy tízszeresére növekedett. Cukrot azelőtt nem lehetett kapni, ma egy átlagos háztartásban hetente fogy el egy kiló cukor, és a megvásárolt készételek is többnyire cukrozottak. A disznózsír fogyasztása is megnövekedett, főleg az iparilag előállított zsír megjelenése óta, melyet a közétkeztetésben (gyerekek!) is előszeretettel használnak. A Kárpát-medencében hatalmas hagyománya van a halfogyasztásnak, amit a környező országok konyhája is mutat, hazánkban csak Karácsonykor állnak sorba halért (érdekes, hogy a határontúli magyarok lakta területeken is sokkal több halat lehet kapni, ami bizonyítja, hogy a diéta nem nemzeti, hanem egészségpolitikai kérdés). Korábban tiszta, természetes érésű alkoholos italokat fogyasztottak, a sör mintegy százötven éve indult hódító útjára, sokszorosára emelve a kalóriabevitelt. Mindeközben a gépek elterjedésével töredékére csökkent a lakosság átlagos fizikai munkavégzése. Mindezen felül még a dohányipar is megjelent hazánkban.

Hová menjünk … enni?

Az utóbbi években rohamosan nő az igény az egészségesebb, azaz kalória- és sószegényebb, ízekben gazdagabb ételekre. Azonban mintha a kínálat nem ismerné fel ezt a változást, ami „egészséges”, „bio”, az többnyire drága és nehezen elérhető.

Azonban ha felkeressük a hazánkban egyre elterjedtebb Közel-keleti éttermeket, kellemes meglepetésben lehet részünk.

Az iszlám vallási alapokon fekvő (török, perzsa, arab) kultúrák egyáltalán nem használnak sertéshúst. Mivel a főéteknek számító marhának sok zsírja nincsen, a zsírban sütés egyáltalán nem terjedt el; a keleti konyhán forró fémlapokon (esetleg kövön) sütik a húst és a zöldségeket, a közismert gyros (kebab, döner) pedig nyílt lángon sütött húst tartalmaz. Ha mégis kell némi zsiradék, az leginkább a rendkívül kedvező összetételű olívaolaj. Valahogy a zsírszegény ételhez a só sem passzol annyira, ízesítésül zöldfűszerek arzenálját (bazsalikom, kapor, petrezselyem, tárkony) használják, emellett fokhagymát és fehérborsot. Sokkal nagyobb arányban fogyasztanak zöldséget, mint a magyar konyhán, egy-egy jobb helyen akár tízféle salátából is választhatunk. A manapság éttermeinkben kapható majonézes (cukros-olajos) saláták helyett itt joghurttal, fűszerekkel ízesített friss, vagy sült zöldségeket fogyaszthatunk. A Közel-Kelet kedvelt itala az ayran, ez joghurtból készült enyhén sózott, a szomjat meglepően hatékonyan oltó üdítőital.

Több háziasszony ismerősöm van, aki sokat merített keleti gasztronómiai tapasztalataiból. Anyósom például nem elégedett meg a magyarországi anyaggal, rendszeres gyűjtőútra indul Törökországba, Szíriába, Örményországba, ahonnan újabb és újabb ötletekkel érkezik haza. Mivel az alapanyagok piacainkon is beszerezhetőek, és egyes ritkább termékekhez is hozzájuthatunk a török vendéglősök ellátására szolgáló boltokban, nincs akadálya, hogy otthon is élvezzük a keleti konyha remekeit.